Determinación de macronutrientes en alimentos preparados con cárnicos y pescados más consumidos en la ciudad de Cuenca

El consumo de carnes y pescados es importante ya que aportan nutrientes esenciales para un buen desarrollo físico e intelectual. El frecuente consumo de alimentos preparados fuera del hogar debido a los cambios actuales del estilo de vida de las personas crea la necesidad de determinar el contenido de macronutrientes presentes en este grupo de alimentos y es de gran utilidad para evaluar su valor nutricional. En esta tesis se determinó el contenido de macronutrientes, humedad, cenizas, sal y el contenido energético en alimentos preparados con cárnicos y pescados más consumidos en la ciudad de Cuenca. Con los resultados obtenidos se elaboró una base de datos de composición de alimentos. El registro gráfico, el tamaño y el peso promedio de las porciones adquiridas fueron también determinados en estos alimentos. En base a los resultados obtenidos, se identificaron a los alimentos con mayor contenido proteico que fueron fritada de chancho, corvina frita, chuleta de chancho asada y frita; los alimentos con un elevado contenido en grasa fueron costilla de chancho asada, fritada de chancho, corvina frita; los alimentos ricos en carbohidratos fueron pollo apanado, carne de chancho ahumada, cuy asado y la corvina frita, y los alimentos con un elevado contenido de sal fueron fritada de chancho, chuleta de chancho frita y asada, y la carne de res asada. Los aportes calóricos de los alimentos analizados fueron elevados, cuyos valores equivalen incluso a la cuarta parte de la ingesta calórica de una dieta de 2000 kcal/día, ingerida en una sola porción.

Determinación de macronutrientes en alimentos tradicionales de la ciudad de Cuenca

Los alimentos tradicionales de la ciudad de Cuenca representan un aporte de energía importante a la dieta, además pueden considerarse como alimentos sanos gracias a la combinación balanceada de ingredientes que contienen. La determinación de macronutrientes en estos alimentos permite elaborar una base de datos de composición local de los alimentos tradicionales de mayor consumo en la ciudad de Cuenca, de los cuales no se tienen datos. El contenido de macronutrientes presentes en los alimentos dependerá del proceso de elaboración al cual hayan sido sometidos, ya que estos pueden variar en cantidad con respecto a los ingredientes en estado crudo. Una porción promedio de la mayoría de los alimentos tradicionales estudiados aportan más de un 10% de una dieta diaria (2000 Kcal). Los alimentos tradicionales son usualmente consumidos como snacks por su alto contenido calórico sin embargo su consumo balanceado resulta más beneficioso por su contenido nutricional. Al estimar la ingesta de los alimentos tradicionales por medio de encuestas de consumo es posible establecer la ingesta diaria promedio, lo cual correspondió a un aporte de energía menor al 10 % de una dieta promedio de 2000 Kcal.